Keumamah Gulai Ikan Kayu Khas Aceh

Keumamah gulai Ikan Kayu khas Aceh sebenarnya adalah gulai ikan yang menggunakan salah satu teknik pengolahan ikan tradisional di Aceh. Ikan yang digunakan dikenal dengan nama Sure dalam bahasa Aceh, sebutan bahasa Aceh untuk Euthynnus Affinis, ikan yang dikenal juga sebagai ikan tuna kecil atau nama populernya adalah Tongkol. Berbeda dengan kebanyakan ikan yang berdaging putih, ikan Tongkol atau eungkot Sure memiliki daging berwana merah gelap.

Proses pembuatan ikan kayu sendiri merupakan proses pengolahan ikan yang sudah diwariskan turun temurun di kalangan masyarakat Aceh pesisir. Proses pembuatannya tidak terlalu rumit, namun sama sekali jauh dari mudah karena membutuhkan kesabaran dan ketelitian.

Proses dimulai saat ikan Tongkol disiangi. Dibelah menjadi dua bagian bila berukuran agak kecil, dan empat bagian bila besar. Kepala ikan dipotong, dan isi atau jeroan dibuang. Selanjutnya ikan direbus. Secara tradisional dulunya digunakan kuali tanah, namun sekarang umumnya menggunakan panci, kukusan, disebut juga dengan nama dandang.

Pada proses pembuatan tradisional menggunakan bejana gerabah, ikan disusun melintang, namun sekarang umumnya ikan direbus dengan posisi ‘berdiri’. Kurang lebih 20 sampai dengan 30 menit. Lalu ikan didinginkan. Setelah itu dilanjutkan dengan bagian terpenting dalam proses pembuatan bahan baku utama Keumamah gulai Ikan Kayu khas Aceh ini yaitu pengasapan.

Selain untuk mengurangi kadar air, dan menghasilkan karakter keras seperti kayu yang menjadi ciri khas dan asal usul sebutan ikan kayu. Proses pengasapan ini juga merupakan waktu penting karena inilah saat dimana citarasa utama Keumamah gulai Ikan Kayu khas Aceh ini terbentuk. Aroma asap atau smoky yang menjadi aroma khas dari ikan kayu yang juga merupakan tanda kualitasnya. Pengasapan juga merupakan cara pengawetan alami.

Di masa lalu, Keumamah gulai Ikan Kayu khas Aceh merupakan bahan makanan atau lauk utama yang pasti ditemukan dalam bawaan para perantau. Tahan lama, dan bisa diolah sebagai gulai maupun rebusan sederhana untuk sumber kaldu, ataupun sekedar dirajang dan diolah dengan sambal berupa cacahan sunti-belimbing sayur yang dikeringkan dan rajangan bawang serta cabai.

Meskipun begitu, ada standar untuk menu Keumamah gulai Ikan Kayu khas Aceh dan itulah yang sering kita temukan dalam hidangan sehari-hari, baik itu di restoran, hotel, maupun jamuan di rumah orang Aceh.

Tidak rumit, dan sederhana cara pembuatannya. Bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, cabe rawit, cabe merah, sunti dihaluskan ditumis. Cabe hijau utuh dipatahkan dua ditambahkan setelah tumisan mulai wangi. Ingin lebih harum lagi, boleh juga menambahkan daun salam koja, orang Aceh menyebutnya temurui, orang barat menyebut curry leaf.

Kemudian ikan kayu yang sudah dirajang atau disuwir ditambahkan, aduk rata, biarkan sebentar dengan api kecil untuk memberi waktu bumbu meresap. Hidangkan panas, dengan nasi putih, kerupuk mulieng, dan secangkir kopi Aceh. Bahagia itu sederhana, tapi bukan berarti tak boleh kaya rasa.